مع كلّ وجبة تحضّرها الطاهية السعوديّة Joud Badr، تبدع في إعداد أطباق لذيذة توقظ فينا كلّ الحواس. بمهاراتها العالية في اختيار المكوّنات ومزجها ببراعة، تنجح جود في أخذنا إلى عالم آخر، تماماً كالطبق الذي حضّرته لجمالكِ والذي نقلنا إلى انتعاش الشاطئ.
مقابلة مع الطاهية السعودية جود بدر
1- ما أكثر ما استمتعتِ به أثناء إعداد هذا الطبق؟
العمليّة المعقّدة لبناء طبقات مختلفة جعلت من إعداد هذا الطبق أمراً ممتعاً. انتقاء مجموعة مختارة من الألوان والنّكهات ساعد في تجسيد رؤيتي للصيف.
2- ما هو المكوّن الرئيسيّ الذي ارتكزتِ عليه في هذا الطبق؟
الفواكه الإستوائيّة مثل المانجو والماراكويا. نكهة الحمضيّات المُنعشة فيها جعلت من هذه الحلوى مناسبة لمحاربة الطقس الحارّ في الصيف.
3- كلّ ابتكار يخبر حكاية، فما القِصّة التي حاولتِ ترجمتها من خلال هذا الطبق؟
أشعّة الشمس المشرقة، نسيم البحر الذي يعمّ الأجواء، الأمواج التي تضرب الشواطئ... هذا الطبق يعكس الأجواء الصيفيّة على شاطئ البحر. هدفي أن أجعل من يتذوّق طبقي، يسافر في عطلة إلى الشاطئ ويشعر بالرمال تغمر قدميه.
4- كيف تُلهم العناصر الطبيعيّة ذوق الطاهي؟
تؤثّر البيئة المحيطة على ذوق الطاهي وأسلوبه. بعض الطهاة يولون أهميّة للمكوّنات الموسميّة ويركّزون في وصفاتهم على ما هو ناضج ولذيذ في أوقات محدّدة من السنة. فالمناخ ودرجات الحرارة تؤثّر على عمل المكوّنات، ما يدفع الطهاة إلى تعديل الوصفات وفق ذلك. كما أنّ مصادر المكوّنات وطرق الطهو التي يستخدمها الطاهي يجب أن تكون أخلاقيّة ومستدامة.
وصفة حلوى Summer Verrines المؤلّفة من 3 طبقات
1- طبقة Tropical Cremeux
• 50 غرام من بوريه المانجو.
• 40 غرام من بوريه الماراكويا.
• 12 غرام من بوريه الليمون.
• 95 غرام من بوريه الموز.
• 60 غرام من صفار البيض.
• 75 غرام من البيض الكامل.
• 70 غرام من السكّر الأبيض.
• 75 غرام من الزبدة.
• 15 غرام من كتلة الجيلاتين.
طريقة التحضير
اخلطي مكوّنات البوريه والسكّر معاً على حرارة 85 درجة مئويّة. أضيفي الزبدة والجيلاتين واخلطي بواسطة الخلّاط.
ملاحظة: لتحضير كتلة الجيلاتين، قومي بمزج 20 غرام من مسحوق جيلاتين السمك مع 120 غرام من المياه.
2- طبقة Panna Cotta
• 540 مللتر من جبنة دبل كريم.
• 60 غرام من الحليب البارد.
• 30 غرام من كتلة الجيلاتين.
• 60 غرام من السكّر.
• 10 غرام من زهرة بسلة الزهور.
طريقة التحضير
امزجي كلّ المكوّنات سويّاً وقومي بطبخها، ثمّ أضيفي الجيلاتين. اتركيها لتغلي، قومي بتصفيتها جيّداً، ثمّ اسكبيها في أكواب واتركيها لتبرد.
3- طبقة Mango Gel
• 95 غرام من بوريه المانجو.
• 100 غرام من بوريه الماراكويا.
• 20 غرام من السكّر.
• 30 غرام من الجلوكوز.
• 3 غرام من البكتين.
• 10 غرام من السكّر.
• 2 غرام من عصير الليمون.
طريقة التحضير
إغلي البوريه والسكّر معاً. أضيفي الكمّية المتبقيّة من السكّر مع البكتين. امزجي عصير الليمون وقومي بطبخها حتّى الغليان. اتركيها لتبرد.
